Le long voyage du gombo depuis l’Afrique de l’Ouest
Le fromage frit est la dernière chose que je pensais voir entrer dans un plat traditionnel d’Afrique de l’Ouest, mais surtout dans un ragoût de gombos.
Ce n’était qu’un des nombreux ingrédients qui m’ont surpris en tant que Cajun né en Louisiane qui s’est fait les dents sur le gumbo, un pilier de la cuisine du sud de la Louisiane composé de fruits de mer ou de viande – mais jamais avec du fromage.
Les origines du gombo louisianais remontent à l’Afrique de l’Ouest, à l’époque où les Africains réduits en esclavage apportaient le gombo avec eux dans les Caraïbes et le sud des États-Unis, y compris dans la ville portuaire de La Nouvelle-Orléans d’où je suis originaire.
Mais qu’est-ce qui a changé par rapport au ragoût originaire des villes côtières d’Afrique de l’Ouest et qui est devenu le plat phare des Cajuns (groupe ethnique d’origine acadienne) et des Créoles (personnes d’ascendance mixte européenne, africaine, caribéenne et amérindienne) ?
Je voulais voir comment était préparé le ragoût de gombo d’Afrique de l’Ouest, et je me suis donc rendu au Bénin.
Dans la capitale, Cotonou, j’ai rencontré Jean-Paul Houndagnon, un ressortissant béninois aux manières douces qui m’a invité au marché Dantokpa, le plus grand marché en plein air d’Afrique de l’Ouest, pour y recueillir les ingrédients nécessaires à la préparation du plat.
Il m’a affirmé que sa mère, Augustine, nous accueillerait volontiers chez elle pour tout cuisiner, et je n’aurais pu être plus heureux d’accepter une invitation aussi généreuse.
Avant d’arriver à la zone alimentaire de Dantokpa, nous nous sommes frayés un chemin à travers les ruelles et les crevasses du marché, où les habitants vendent de tout : vêtements, tissus, appareils électroniques, pots en métal, bois de chauffage et jouets. Augustine avait déjà établi une liste de courses et Jean-Paul m’a aidé à localiser les vendeurs.
BBC
